คำถามยอดฮิต สะกิดให้คุณตอบ
โดย ศ. ดร. ไมตรี สุทธจิตต์
คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม

ที่มา: www.thaivegetarian.com/answer/ans_index.htm

คำถาม :
คุณหมอบอกผมว่าอาหารมังสวิรัตินั้นพร่องทางโภชนาการ มีสาระสำคัญไม่เพียงพอ เช่นโปรตีน วิตามิน กรดอะมิโนจำเป็น จะทำให้เป็นโรคขาดอาหาร ไม่เหมาะสมกับสุขภาพคุณหมอจึงแนะนำผมให้หันมากินเนื้อ นม ไข่ มากๆ อยากถามว่าสิ่งที่คุณหมอพูดนั้นจริงหรือไม่?
คำตอบ :
สิ่งที่คุณหมอบอกนั้นไม่เป็นความจริงหรอกครับ สัจธรรมแจ้งว่า ไม่ว่าอาหารประเภทใด อาหารมังสวิรัติ – เจ อาหารธรรมดา เนื้อ นม ไข่ ผัก ฯลฯ ถ้าสารอาหารมีไม่ครบถ้วนและไม่สมดุล ไม่ถูกต้องตามหลักโภชนาการ กินบ่อยๆ ก็จะทำให้เป็นโรคขาดอาหาร (ผอม) หรือโรคอาหารเกิน (อ้วน) สุขภาพย่ำแย่ได้ทั้งสิ้น ทำให้ไม่สบาย – ป่วยได้เหมือนๆ กัน อาหารมังสวิรัติ/เจที่ถูกต้องนั้นมีสารอาหารครบถ้วนสมบูรณ์ทุกอย่างมากกว่าความต้องการเสียอีก มีกรดอะมิโนทั้งชนิดที่จำเป็นและไม่จำเป็นครบ แป้งหรือคาร์โบไฮเดรท ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุ และเส้นใยอาหาร อาหารพวกผักผลไม้ ธัญพืช และถั่วยังมีสารอาหารต้านโรคหลายอย่างเสียอีก ฉะนั้น การกินมังสวิรัติที่ถูกต้องสมบูรณ์กว่า สมดุลกว่า แข็งแรงกว่า ไม่เจ็บป่วยและมีอายุยืนนานกว่าการกินแบบไม่มังสวิรัติ คือ กินแต่ เนื้อๆ หมูๆ ไก่ๆ นมๆ เนยๆ ไข่ๆ เป็นประจำหรือชอบกินแต่อาหารที่มีหมูกระทะ ข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ ซึ่งมีโปรตีนสูง โคเลสเตอรอลสูง และไขมันสูง แต่วิตามินทุกชนิดต่ำ ขาดเส้นใยอาหาร ขาดสารต้านโรค เสียอีกแน๊!!! นั่นคือ สาเหตุของโรคหัวใจ โรคไขมันในเลือดสูง โรคความดันสูง โรคข้ออักเสบ โรคภูมิแพ้ โรคเบาหวาน โรคไตวาย โรคมะเร็ง ฯลฯ!!!

คำถาม :
           จริง ๆ แล้ว มังสวิรัติมันเป็นอย่างไรกันแน่?
คำตอบ :
           ความจริงแล้วคือ อาหารพืช ถั่ว ข้าวกล้อง ธัญพืช ผลไม้ ทุกอย่างมีโปรตีนแต่มากน้อยแตกต่างกัน โปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโน ร่างกายไม่ได้ต้องการโปรตีนแต่ต้องการกรดอะมิโนจากอาหารเพียง ๘ ชนิดเท่านั้น กรดอะมิโนบางชนิดที่จำเป็นต่อร่างกายนั้นอาจไม่เพียงพอ อย่าเข้าใจผิดว่าอาหารมังสวิรัติ – เจนั้นมีโปรตีน – กรดอะมิโน กรดอะมิโนทุกชนิดมีหมด!! อาหารมังสวิรัติ – เจมีข้าวกล้อง เต้าหู้ ถั่ว งา และธัญพืชมากมาย กินหลายอย่างพร้อมกัน ปนกัน คลุกเคล้ากันด้วยน้ำย่อยอาหารในกระเพาะลำไส้มันก็เป็นอาหารซุปหม้อเดียวกันหมด โปรตีนจากพืชจะถูกสลายตัว ถูกย่อยให้เป็นกรดอะมิโนทุกชนิดได้ง่าย อาหารมังสวิรัติ – เจจึงมีปริมาณหรืออัตราส่วนกรดอะมิโนครบทั้ง ๒๐ ชนิด โปรตีนจากพืชบางชนิดอาจมีกรดอะมิโนน้อยไป – พร่องไปสักนิด – นิ๊ดเดียวเท่านั้น กรดอะมิโนนอกจากนั้นทั้งชนิดจำเป็นและไม่จำเป็นอีก ๑๘ ชนิดครบถ้วนและมากเพียงพอกับความต้องการของร่างกาย และโชคดีเหลือเกินที่โปรตีนในพืชนั้นไม่ได้ขาดกรดอะมิโนจำเป็นชนิดเดียวกันหมดหรือเหมือนกันหมด เช่น โปรตีนในข้าวพร่องกรดอะมิโนจำเป็นชนิดไลซีน (lysine) เพียงอย่างเดียว สำหรับโปรตีนในถั่วเหลืองและงาอาจพร่องกรดอะมิโนจำเป็น ชนิดเมทไธโอนีน (methionine) แต่มีไลซีนสูง การนำโปรตีนจาก ๒ แหล่งคือข้าวและถั่วมารวมกันก็แก้ปัญหาการขาดกรดอะมิโนจำเป็นได้อย่างสบายมาก ยิ่งอาหารมังสวิรัติ – เจที่ดีคือมี ข้าวกล้องและธัญพืชที่ไม่ได้ขัดสี (๔๐%) ถั่ว (๒๐%) งาดำป่น (๒ – ๕%) และที่เหลือเป็นผักและผลไม้ (๔๐ – ๔๕%) ในอัตราส่วนกันพอดีแล้ว ส่วนประกอบของอาหารทุกชนิดต่างจะส่งเสริมกันเกื้อกูลกัน ทำให้โอกาสที่จะพร่องกรดอะมิโนจำเป็นนั้นหมดไป รับรองว่า เราจะได้รับสารอาหารครบรวมทั้งกรดอะมิโนทุกชนิดจากอาหารมังสวิรัติ – เจ ไม่มีปัญหาต่อสุขภาพ ไม่มีการขาด – พร่องสารอาหารแต่อย่างใดจริงๆ เล้ย!
คำถาม :
           อยากทราบว่า เมื่อเทียบกับอาหารเนื้อสัตว์ อาหารมังสวิรัติ – เจดีต่อสุขภาพอย่างไรบ้าง?
คำตอบ :
           รู้กันมานานแล้ว และมีผลงานวิจัยใหม่ๆ ออกมายืนยันว่า อาหารมังสวิรัติมีคุณภาพมากกว่าอาหารที่ไม่ใช้มังสวิรัติ เพราะว่า ผลิตภัณฑ์อาหารจากเมล็ด พืช ผัก ผลไม้ ถือว่าเป็นอาหารชั้นยอดหรือชั้นดีหรือชั้นที่หนึ่ง (first – class food) แต่อาหารพวกเนื้อสัตว์ถือว่าเป็นอาหารชั้นรอง หรือชั้นที่สอง (second – class food) เพราะว่า พืชผักผลไม้เป็นอาหารของสัตว์ทุกชนิด สัตว์ต้องอาศัยพืชทางตรง (ช้าง ม้า วัว ควาย หมู เป็ด ไก่) และโดยทางอ้อม (เสือ สิงโต สุนัข แมว) พืชได้เกิดมาในโลกนี้ก่อนสัตว์ หากขาดพืชผัก สัตว์จะไม่มีชีวิตแข็งแรงอยู่ได้ อาหารจากพืช – ผักผลไม้จึงมีความสมบูรณ์ สารอาหารครบทุกอย่างให้แก่สรรพสัตว์ แต่สัตว์ไม่สามารถสร้างสารอาหารได้เอง เมื่อกินพืชผักแล้ว ก็สกัดเอาสาระสำคัญไปใช้ โดยเฉพาะสารพวกวิตามินและเกลือแร่หรือสาระสำคัญทางอาหารจะถูกนำไปใช้หมด และไม่มีการสะสมไว้ ยกเว้นในตับที่สะสมวิตามินเอและวิตามินดี ดังนั้นอาหารพวกเนื้อสัตว์จึงเป็น “อาหารชั้นสอง” รองจากอาหารจากพืช ในด้านคุณค่าอาหารแล้ว เนื้อสัตว์จะดีสู้อาหารจากพืชผักไม่ได้ เสมือนรถยนต์ที่เคยถูกใช้มาก่อนจะสู้กับรถยนต์ใหม่มือหนึ่งมิใช่หรือ? ให้พิจารณาด้วยปัญญา ว่าจะกินแบบไหน?
คำถาม :
           คนกินอาหารมังสวิรัติ – เจมักผอม ผิวหนังซีดเหลือง เนื่องจากเขามีเลือดซีดจางเพราะขาดเหล็กจริงหรือไม่?
คำตอบ :
           อาหารมังสวิรัติ – เจไม่ทำให้อ้วนเมื่อเทียบกับคนรุ่นเดียวกันที่ไม่กินอาหารมังสวิรัติ – เจมักจะรู้สึกว่าผอมกว่า แต่เมื่อคิดอัตราส่วนสูงกับน้ำหนักของตัวเอง ก็ไม่ถือว่าน้ำหนักน้อยจนผอม อาจได้สัดส่วนหรือใกล้เคียงมาตรฐานได้ นักมังสวิรัติ – เจบางคนอ้วนมากด้วยซ้ำไป ส่วนอาการที่มีผิวซีดเหลือง อาจเกิดจากการสะสมเบต้าคาโรทีน (ซึ่งมีสีเหลือง) ไว้ใต้ผิวหนัง หรืออาจเกิดจากการขาดแร่ธาตุเหล็กก็ได้ซึ่งเป็นปัญหาทางสุขภาพที่อาจเกิดกับคนกินมังสวิรัติโดยเฉพาะสตรีระยะที่ประจำเดือน คงเนื่องจากอาหารพืชผักบางอย่างมีกรดไฟติก (phytic acid) มากซึ่งรวมตัวทางเคมีกับธาตุเหล็กอิสระได้ดีมาก เหล็กจึงไม่ละลายน้ำ ขาดธาตุเหล็กอิสระ จึงไม่มีการดูดซึมเหล็กเข้าสู่ร่างกาย นานๆ ไปอาจทำให้การได้รับสารประกอบเหล็กไม่เพียงพอ จึงทำให้การสร้างฮีโมโกลบินน้อยลง เลือดจึงซีดจางเนื่องจากการขาดเหล็กได้ ในกรณีนี้ก็ควรได้รับอาหารเสริมที่มีเหล็กอิสระมากขึ้น แต่โชคดีที่ผักหลายชนิดมีธาตุเหล็กมากและวิตามินซีมาก เช่น ผักบุ้ง ผักโขม ผักใบเขียวทั้งหลาย หากทานผักเหล่านี้ให้เพียงพอเป็นประจำ วิตามินซีช่วยเปลี่ยนเหล็กเฟอร์ริก (Fe+++) ให้เป็นเหล็กในรูปแบบเฟอร์รัส (Fe++) ซึ่งสามารถถูกดูดซึมได้ง่าย การกินอาหารมังสวิรัติ – เจอย่างถูกต้องจึงไม่จะมีปัญหาในเรื่องการขาดธาตุเหล็ก แต่บางทีการขาดธาตุเหล็กเล็กน้อยกลับเป็นผลดีต่อการบรรเทาและปลอดจากโรคหัวใจขาดเลือด (ischemic heart disease) โรคเม็ดเลือดแตกทางพันธุกรรม (G – 6 – PD) และโรคธาลาสซีเมียที่ได้รับเลือดเป็นประจำ เนื่องจากผู้ป่วยมีเหล็กอิสระที่มากเกินไปทำให้เกิดอนุมูลอิสระและเหล็กอิสระจะทำลายเซลล์ของผนังเส้นเลือดแล้วมีการตีบตัน ขาดสารแอนติออกซิแดนท์ทำให้มีโรคเสื่อมสภาพของอวัยวะ และมีภาวะแทรกซ้อนได้ง่าย
ในวันหนึ่ง ร่างกายที่มีสุขภาพปกติต้องการเหล็ก ๑ มิลลิกรัมเพื่อชดเชยเหล็กที่สูญเสียไปประจำวัน ลำไส้ดูดซึมเหล็กได้เพียงร้อยละ ๑๐ ในอาหารทั่วไป แต่ในอาหารมังสวิรัติ ลำไส้จะสามารถดูดซึมเหล็กได้เพียงร้อยละ ๘ เท่านั้น เนื่องจากอาหารมังสวิรัติ – เจประกอบด้วยผักซึ่งมีกากใย กรดไฟติกและกรดอินทรีย์ที่คอยจับเหล็กไว้มิให้มีการดูดซึมได้ แต่ผักหลายชนิดเช่นผักโขมก็มีเหล็กและวิตามินซีในปริมาณสูง วิตามินจะเร่งการดูดซึมเหล็ก โดยการเปลี่ยนเหล็กในรูปอิออน 3+ เป็นอิออน 2+ ที่ดูดซึมโดยตรงได้ง่าย ฉะนั้น เราจะต้องรับอาหารใด ก็ตามควรมีเหล็กอิสระที่ในรูปอิออน 2+ เข้าไปอย่างน้อยวันละ ๑๐ – ๑๒ มิลลิกรัม ก็จะเพียงพอกับความต้องการของร่างกาย เลือดก็จะไม่จาง

คำถาม :
           กินอาหารมังสวิรัติ อาจเป็นโรคโลหิตจาง ทำให้ขาดวิตามินบี ๑๒ จริงหรือไม่?
คำตอบ :
           อาจจะจริงหรือไม่เป็นจริงก็ได้ แล้วแต่ชนิดอาหารมังสวิรัติ – เจที่รับประทานประจำ นั่นคือ ถ้าหากเขาไม่ได้รับอาหารเสริมที่เป็นอาหารพวกถั่วเหลืองหมัก ซึ่งมีวิตามินบี ๑๒ มากเพียงพอ เนื่องจากแบคทีเรียในถั่วหมักเป็นตัวสร้างวิตามินบี ๑๒ นักมังสวิรัติ – เจอาจเป็นโรคโลหิตจางชนิดขาดวิตามินบี ๑๒ หรือโลหิตจางชนิดเม็ดเลือดมีขนาดใหญ่หรือเมกะโลบลาสติก (Megaloblastic anemia) แต่ถ้านักมังสวิรัติ – เจที่กินอาหารเสริมซึ่งมีปริมาณวิตามินบี ๑๒ ดังกล่าว ก็จะไม่เป็นโรคโลหิตจางเนื่องจากการขาดวิตามินบี ๑๒ และจะไม่มีอาการอื่นเนื่องจากการขาดวิตามินบี ๑๒ ด้วย เช่น ความอ่อนเพลีย ความเมื่อยล้า ท้องเสีย ซึมเศร้า และระบบอาหารไม่ย่อย
ปริมาณวิตามินบี ๑๒ จากความเข้มข้นมากไปหาน้อยตามลำดับ มีในอาหารมังสวิรัติ ดังนี้

  1. เทมเป้ (tempe) คือ อาหารถั่วเหลืองหมักของอินโดนีเซีย มีวิตามินบี ๑๒ สูงมากถึง ๑๕ ไมโครกรัมต่อ ๑๐๐ กรัม
  2. กะปิ – ปลาร้าเจ (ทำด้วยถั่วหมัก มีไวตามินบี ๑๒ สูงมากถึง ๒.๕๗ ไมโครกรัมต่อ ๑๐๐ กรัม) อาหารหมัก ได้แก่ เต้าเจี้ยว ถั่วเหลืองหมัก (ถั่วเน่าภาคเหนือ) ผักดอง และซีอิ๊ว
  3. สาหร่ายทะเลมีวิตามินบี ๑๒ และสารอนุพันธ์ (analogue) หรือสารที่มีโครงสร้างทางเคมีคล้ายของวิตามินบี ๑๒ (ที่แท้จริง) จึงไม่ควรใช้สาหร่ายทะเลเป็นแหล่งของวิตามินบี ๑๒ เพียงอย่างเดียว เพราะอาจไม่เพียงพอ ยีสต์อาจมีวิตามิน ๑๒ บ้าง ในปริมาณมากน้อยแล้วแต่แหล่งอาหารที่เลี้ยงยีสต์

          เมื่อทานอาหารที่มีวิตามินบี ๑๒ ดังกล่าวข้างบนนี้เป็นประจำ ก็จะไม่ขาดวิตามินบี ๑๒ และไม่เป็นโรคโลหิตจางชนิดเมกะโลบลาสติก ความจริงแล้ว ในวันหนึ่งๆ ร่างการต้องการวิตามินบี ๑๒ น้อยมาก ประมาณ ๑ ไมโครกรัมต่อวัน และตับมีการเก็บสะสมวิตามินบี ๑๒ ไว้ได้มากสูงสุดถึง ๔,๐๐๐ ไมโครกรัม แม้ไม่ได้บริโภคอาหารที่มีวิตามินบี ๑๒ อัตราการใช้แหล่งสะสมวิตามินบี ๑๒ มีเพียงร้อยละ ๐.๑ ต่อวัน ดังนั้น แม้จะขาดสารอาหารวิตามินบี ๑๒ ก็คำนวณได้ว่า ร่างกายยังสามารถดึงวิตามินบี ๑๒ ที่สะสมเต็มที่นั้นมาใช้ได้นานไม่ต่ำกว่า ๕ ปี และปกติร่างกายจะปรับตัวอยู่เสมอ หากร่างกายอยู่ในสภาวะขาดวิตามินบี ๑๒ ร่างกายจะขับวิตามินในอัตราที่น้อยลงกว่าเดิม อย่างไรก็ตามเพื่อป้องกันการขาดวิตามินบี ๑๒ นักมังสวิรัติที่ไม่มีโอกาสกินอาหารซึ่งเป็นแหล่งวิตามินบี ๑๒ ควรได้รับวิตามินบี ๑๒ เสริมเป็นประจำได้
คำถาม :
           ขอแนะนำและให้กำลังใจแก่ผู้ที่ชอบกินพืชผัก นักมังสวิรัติและนักกินเจหน่อย
คำตอบ :
           ถ้าเราได้ศึกษาโภชนาการ เข้าใจการเลือดชนิดและส่วนประกอบอาหารเจ – มังสวิรัติอย่างหลากหลายและมีความสมดุลพอดีและปฏิบัติให้ถูกต้องแล้ว เราจะมีความมั่นใจว่าเราจะต้องได้รับสารอาหารมากที่สุดในอาหารธรรมชาติเพื่อสุขภาพอย่างแท้จริงและแน่นอน อย่างไรก็ตาม การกินอาหารดีอย่างเดียวไม่เพียงพอต่อสุขภาพหรอก เราต้องออกกำลัง ฝึกกายบริหาร ถ่ายอุจจาระ – ปัสสาวะสม่ำเสมอ ฝึกสมาธิ จิตใจก็ไม่เครียด ปฏิบัติศีลธรรม ทำประโยชน์ให้แก่ตนเองน้อยแต่ให้ส่วนรวมมากๆ นักมังสวิรัติ – นักเจจะมีสุขภาพดีแน่ ไม่เจ็บป่วย ไม่ขาดสารอาหาร ทำให้มีคุณภาพชีวิตที่ดีกว่าการกินอาหารเนื้อสัตว์ แข็งแรงกว่า ปลอดจากโรคภัย ไร้เจ็บ ไร้ป่วย แต่ก็อย่าประมาท อย่ากินตามใจตามปากอร่อยอย่างเดียว รู้จักการเลือกการกินและเข้าใจทางโภชนาการ อย่าสักแต่ว่ากินอาหารมังสวิรัติ – เจตามประเพณีและศรัทธา อย่ามัวกินแต่ผักต้ม กินแต่จับฉ่าย ข้าวขาวและเต้าหู้ยี้ กินแต่อาหารพวกแป้งมากหรืออาหารมันๆ เช่นผักผัดด้วยน้ำมันมากๆ เป็นประจำ ละก็อาหารมังสวิรัติ – เจก็มีโอกาสทำให้เสี่ยงที่จะเป็นโรคอ้วนโรคหัวใจขาดเลือดได้ เพราะอาหารดังกล่าวมีระดับไขมันสูงในเลือด อาจมีการขาดวิตามินและขาดกรดอะมิโนจำเป็น และที่สุดก็เจ็บป่วยได้ง่ายเช่นกัน เดี๋ยวอย่ามากล่าวโทษต่อว่า อาหารมังสวิรัติ – อาหารเจของเค๊าไม่ดีนะ จะบอกให้
คำถาม :
           มีคนดังใดบ้างที่สนับสนุนการกินอาหารมังสวิรัติ
คำตอบ :
           มีคนดังๆ เยอะแยะ รวมทั้งองค์พระสัมมาสัมพุทธเจ้า นักวิทยาศาสตร์ นักปราชญ์ ราชบัณฑิต นักเขียน แพทย์ ผู้นำประเทศ ฯลฯ ซึ่งได้พูดสนับสนุนมังสวิรัติดังต่อไปนี้
“I have from an early age abjured the use of meat and the time will come when men such as I will look on the murder of animals as they now look on the murder of men.”
.................... Leonardo da Vinci

“Nothing will benefit human health and increase the chances for survival of life on Earth as much as the evolution to a vegetarian diet.”
…………………… Albert Einstein

“I am conscious that flesh eating is NOT in accordance with the finer feelings and I abstain from it.”
…………………… Albert Schweitzer, M.D.

“I feel that spiritual progress does demand at some stage that we should cease to kill our fellow creatures for the satisfaction of our bodily wants.”
…………………… Mahatma Gandhi

“And there are the ideas of the future… of freeing the slaves, of giving equality to women, [and] of ceasing to use flesh food.”
…………………… Leo Tolstoy
“I don’t understand why asking people to eat a well – balanced vegetarian diet is considered drastic, while it is medically conservative to cut people open or put them on powerful cholesterol – lowering drugs for the rest of their lives.”
…………………… Dean Ornish, M.D.
“Thus, although we think we are one and we act as if we are one, human beings are not natural carnivores. When we kill animals to eat them, they end up killing us because their flesh, which contains cholesterol and saturated fat, was never intended for human beings, who are natural herbivores.”
………………….. William C. Roberts, M.D., Editor in Chief,

“Let Food Be Your Medicine”
………………….. Socratese, Greek Phiolsopher